Sumatera Utara menyimpan 10 hidangan tradisional yang tidak hanya memanjakan lidah tetapi juga kaya akan data teknis. Dari 10 sajian tersebut, 5 di antaranya menggunakan andaliman sebagai ciri khas utama, sementara 3 lainnya berbahan dasar ikan atau ayam.
Menurut Badan Pemeriksa Keuangan Perwakilan Sumatera Utara, andaliman, olahan ikan, daging, seafood, serta beragam jajanan merupakan bagian dari karakter kuliner daerah tersebut. Data ini menjadi dasar untuk mengeksplorasi lebih jauh kekayaan gastronomi Sumatera Utara yang selama ini kerap terbayang hanya oleh bika ambon.
Sumatera Utara memiliki keragaman etnis dan wilayah yang membentuk banyak sekali pilihan makanan. Kota Medan, kawasan Batak Toba, Tapanuli, Asahan, Karo, hingga sekitar Danau Toba masing-masing punya hidangan yang berbeda-beda.
Salah satu unsur yang sering kali menjadi jiwa dari masakan Batak adalah andaliman. Rempah ini menghasilkan sensasi pedas dan getir yang tidak gampang ditemukan di daerah lain.
1. Lemang
Lemang menggunakan beras ketan dan santan yang dimasak di dalam batang bambu. Prosesnya dimulai dengan melapisi bambu dengan daun pisang, mengisinya dengan ketan dan santan, lalu memanggangnya di dekat bara api hingga matang.
Aroma khas muncul dari teknik pemanggangan tersebut. Teksturnya yang pulen serta rasa gurihnya berasal dari santan. Tebing Tinggi dikenal sebagai daerah yang paling lekat dengan tradisi lemang.
Lemang bisa dinikmati dengan selai atau srikaya sebagai pendamping manis, tetapi juga cocok dengan lauk gurih. Perpaduan tekstur dan aroma bakar membuatnya punya ciri sendiri.
2. Anyang Pakis
Di Asahan, ada anyang pakis yang mengolah tanaman pakis menjadi hidangan yang kuat rasa. Pakis yang sudah dimasak dicampur dengan kelapa sangrai dan rempah-rempah.
Sekilas mirip urap, tetapi bedanya terletak pada pemakaian kelapa sangrai yang membuatnya lebih gurih dan bertekstur. Bumbu seperti bawang merah, serai, daun jeruk, dan ketumbar menambah kedalaman rasa.
Anyang pakis juga menunjukkan kedekatan antara kuliner dan bahan pangan lokal. Sayuran yang tumbuh di lingkungan sekitar bisa diolah tanpa perlu bahan yang rumit.
3. Ikan Arsik
Ikan arsik sangat melekat dengan budaya Batak. Biasanya memakai ikan mas yang dimasak dengan bumbu kaya, termasuk andaliman dan asam cikala atau kecombrang.
Rasanya tidak hanya pedas, tetapi juga gurih, asam, aromatik, dan getir dari andaliman. Memasaknya butuh waktu lama sampai bumbu meresap ke dalam ikan.
Penelitian tentang arsik sebagai makanan upacara adat Batak Toba menunjukkan betapa pentingnya hidangan ini. Indonesian Chef Association juga mencatat bahwa andaliman, asam cikala, lengkuas, dan serai adalah karakter penting dalam pengolahan arsik.
4. Naniura
Naniura adalah kuliner Batak Toba dengan cara pengolahan yang unik. Ikan mas tidak dimasak dengan panas, melainkan direndam dalam bumbu asam dan rempah sampai tekstur serta rasanya berubah.
Andaliman, asam cikala, dan bumbu aromatik memberi karakter kuat. Naniura kerap disamakan dengan sashimi karena sama-sama tidak dimasak dengan api, namun teknik, bahan, dan latar budayanya jauh berbeda.
Dulu, naniura dikaitkan sebagai hidangan untuk bangsawan. Sekarang, sajian ini makin mudah ditemui di rumah makan Batak.
5. Manuk Napinadar
Manuk napinadar adalah olahan ayam kampung yang panggang atau dimasak, lalu disajikan dengan bumbu rempah yang kaya. Andaliman menjadi ciri utamanya, sementara bumbu lain mencakup cabai, bawang merah, bawang putih, kemiri, jahe, kencur, dan bahan asam.
Hidangan ini tidak hanya untuk sehari-hari, tetapi juga dipakai dalam acara adat atau peristiwa khusus. Indonesian Chef Association menyebut bahwa sajian ini secara tradisional terkait dengan momen tertentu dalam kehidupan masyarakat Batak.
6. Saksang
Saksang juga erat dengan kuliner Batak. Ada banyak variasi, dan salah satu versi memakai daging babi serta darah sebagai bumbu. Adapula yang tanpa darah.
Karakter utamanya terletak pada perpaduan daging dan rempah seperti andaliman, cabai, serai, bawang, kunyit, lengkuas, jahe, serta jeruk. Saksang biasanya disantap dengan nasi dan bisa ditemukan di rumah makan Batak atau lapo.
Karena bahan setiap resep bisa berbeda, pengunjung dengan pantangan makanan atau ketentuan agama sebaiknya menanyakan komposisi dulu.
7. Mi Gomak
Mi gomak populer di kawasan Batak. Mi-nya tebal dan sering disajikan dengan kuah berbumbu atau versi goreng. Rasanya makin khas ketika memakai bumbu khas Batak.
Sumber resmi pariwisata Danau Toba mencatat mi gomak bersama arsik, manuk napinadar, dan ombus-ombus sebagai bagian dari pengalaman kuliner kawasan tersebut.
8. Dali Ni Horbo
Dali ni horbo terbuat dari susu kerbau yang dipanaskan sampai teksturnya berubah menjadi lebih padat. Makanan ini beda dengan olahan susu modern, karena teksturnya lembut dan rasanya gurih.
Dali ni horbo bisa disajikan sebagai pendamping nasi dengan hidangan Batak lain. Ini menunjukkan pemanfaatan bahan pangan lokal di sekitar Danau Toba.
9. Ombus-ombus
Ombus-ombus adalah kudapan manis dari Tapanuli. Bahan utamanya tepung beras dan gula aren. Bentuknya sederhana, tetapi rasa gula aren dan tekstur tepung berasnya khas.
Kudapan ini juga sering dikaitkan dengan kawasan Danau Toba dan melengkapi pilihan kuliner yang tidak semuanya gurih atau berbumbu kuat.
10. Soto Medan
Soto Medan adalah hidangan perkotaan dengan kuah gurih dan kaya rempah. Isinya bisa ayam, daging, atau bahan lain tergantung tempat makan. BPK Sumatera Utara bahkan mencatat ada soto udang sebagai variasi khas.
Ini membuktikan bahwa kuliner Medan dipengaruhi oleh keberagaman masyarakat dan kebiasaan pangan yang tumbuh di kota.
Kekayaan rasa Sumatera Utara datang dari berbagai tradisi. Masakan Batak identik dengan andaliman, asam cikala, dan rempah aromatik. Sementara kuliner pesisir dan perkotaan banyak memanfaatkan ikan, seafood, santan, dan teknik masak yang berbeda.
Perjalanan kuliner tidak berhenti pada satu jenis makanan. Satu hidangan mengenalkan teknik memasak, hidangan lain menghubungkan makanan dengan adat dan kehidupan sosial.
Menurut penelitian, arsik, naniura, manuk napinadar, saksang, mi gomak, lappet, dan sejumlah makanan lain merupakan bagian dari kekayaan gastronomi Batak Toba.
Tips menjelajah kuliner Sumatera Utara adalah menyesuaikan dengan daerah asalnya. Danau Toba cocok untuk mencari makanan Batak Toba, sedangkan Medan menawarkan pilihan yang lebih beragam karena menjadi pusat kuliner dengan masyarakat majemuk.
Selalu perhatikan komposisi makanan dan tanyakan bahan kepada penjual, terutama untuk hidangan yang mungkin tidak sesuai dengan preferensi atau aturan tertentu. Memilih warung yang ramai oleh warga setempat juga bisa menjadi cara untuk menemukan rasa yang masih asli.
Mengetahui asal-usul makanan akan membuat pengalaman mencicipi lebih bermakna. Setiap hidangan adalah cerita tentang lingkungan, sejarah, tradisi, dan masyarakat yang menjaganya tetap hidup.
Dari ketan, ikan, kudapan manis, hingga hidangan adat, Sumatera Utara menawarkan perjalanan rasa yang panjang. Bagi pencinta kuliner, 10 hidangan ini layak menjadi agenda tersendiri untuk mengenal kekayaan rasa dan budaya Sumatera Utara.